فست فود ها:

امروزه غذاهایی را که در کمترین زمان ممکن تهیه و تولید می شوند فست فود یا غذای سریع می نامیم که خود یک واژه غربی می باشد.

استفاده از تجهیزات و دستگاههای تولید و فرآوری فست فود یکی از مهمترین عواملی است که می تواند در تولید غذای فست فودی با کیفیت بالاتر ما را یاری نماید. از انواع فست فود های رایج در ایران می توان به مرغ های سوخاری و کنتاکی و یا انواع ماهی های سوخاری اشاره نمود که طرفداران فراوانی نیز دارد.

در تولید یک سوخاری و کنتاکی با کیفیت استفاده از متریال مرغوب، اولین گام می باشد. در ابتدا تکه های گوشت مرغ یا ماهی می بایست با دستگاه مرینیتور steel Marinator به خوبی با مواد افزودنی دیگر و ادویه جات مخلوط و طعم دار گردند. به طعم دار کردن و اضافه نمودن سس و ادویه به تکه های مرغ، گوشت و ماهی مرینیت کردن می گویند.

عمل مرینیت کردن در روشهای سنتی حدود ۲۴ الی ۴۸ ساعت به طول انجامیده که با استفاده از دستگاه مرینیتور به کمتر از ۲۰ دقیقه کاهش می یابد. بهترین دستگاه مرینیتور می بایست دارای وکیوم باشد تا بتواند حداکثر نفوذ مواد افزودنی و سس به بافت مرغ یا ماهی را ارائه نماید. بوی زخم مرغ و همچنین گسترش طعم سس در تمام بافت محصول با دستگاه مرینیتور امکان پذیر خواهد بود.

این دستگاه با  قرار گرفتن تکه های مرغ یا ماهی و ریختن سس در دستگاه و بستن درب آن شروع به کار می نماید. قبل از استارت دستگاه مرینیتور می بایست شلنگ وکیوم به پمپ وکیوم وصل گردیده و پس از خروج تمامی هوای درون دستگاه و تحت فشار قرار گرفتن تکه های مواد غذایی امکان مکش هرچه بیشتر سس به درون محصول میسر خواهد شد.

پس از آن شلنگ وکیوم از آن جدا شده و دستگاه حدود ۷ الی ۸ دقیقه با چرخش مخزن شروع به ماساژ و ضربه به تکه های مرغ یا ماهی نموده که موجب نفوذ سس به داخل محصول و طعم دار شدن و افزایش حجم محصول گردد. از دستگاه مرینیتور علاوه بر فست فود ها در تولید جوجه کباب نیز استفاده می شود.

در رستوران های بزرگ از دستگاه تامبلر و اینجکشن در سایز های مختلف می توان برای این امر استفاده نمود. استخدام آشپز ماهر می تواند در تولید طعم دلخواه مشتری کمک فراوانی نموده وموجب رونق رستوران ما شود.

در خطوط تولید مرغ کنتاکی همواره از یخچال صنعتی مناسب استفاده نموده تا در زمان پیک رستوران همیشه تکه های مرغ آماده شده وجود داشته باشد.

دستگاه بردینگ Kentucky Fried Chicken Breading

دستگاه بردینگ Kentucky Fried Chicken Breading دیگر دستگاهی است که در تولید یک سوخاری با کیفیت مورد استفاده قرار می گیرد. این دستگاه در دو مدل دستی و اتوماتیک تولید و مورد استفاده قرار می گیرد. تکه های گوشت مرغ، میگو یا ماهی مرینت شده، قارچ، سیب زمینی بوسیله دستگاه بردینگ آرد پاشی شده و روکش دار می شود تا آماده قرارگیری در دستگاه سرخ کن شود.

به دلیل کاربرد الک در این دستگاه مصرف آرد سوخاری به شدت کاهش یافته و در کنار کاهش چشمگیر زمان آماده سازی موجب سود آور بودن تولید سوخاری خواهد شد. دستگاه کنتاکی بردینگ دارای یک برس بوده که با به هم زدن آرد سوخاری، گلوله های خمیر اضافی را الک می نماید. معمولا برای آردهای اسپایسی و نرمال از دستگاه دو لگنه استفاده می نمایند.

دستگاه سرخ کن مرغ سوخاری کاملا مخصوص و منحصر به خود آن می باشد. دستگاه سرخ کن کنتاکی هنی پنی آمریکایی Henny Penny Pressure Fryer از بهترین دستگاه های سرخ کن سوخاری و کنتاکی در دنیا می باشد که محصول تولید شده در آن به روش غوطه وری در روغن با اعمال فشار بوده و درجه حرارت پایین نیاز داشته و در نتیجه سوخاری پخته شده، آبدارتر و خوشمزه تر خواهد بود و مصرف روغن کمتری مورد نیاز می باشد.

این دستگاه ساخت کشور آمریکا بوده و با ابعاد عرض۴۶* طول۱۰۴*ارتفاع ۱۵۸ و وزن آن ۱۶۵ کیلوگرم در تمامی فست فودهای کنتاکی و سوخاری مورد استفاده قرار می گیرد. کارکرد دستگاه با گاز بوده و دارای پمپ فیلتر جهت صاف نمودن روغن و جدا نمودن ذرات معلق آرد از روغن و افزایش عمر مفید روغن خواهد بود.

دستگاه سرخ کن هنی پنی دارای پنل هوشمند بوده و توانایی انجام ۱۲ برنامه اتوماتیک پخت را دارا می باشد. زمان پخت مرغ سوخاری در دستگاه هنی پنی مابین ۱۵ الی ۱۷ دقیقه می باشد که بسته به مدل دستگاه می توان چند هد مرغ را به صورت همزمان در سبد دستگاه کنتاکی قرار داده و پخت صورت پذیرد.

منظور از هد مرغ این است که هر مرغ برای سوخاری به ۸ تکه تقسیم شده شامل( دو عدد بال و کتف، دو عدد سینه مرغ،دو عدد ران مرغ و دو عدد بالا ران مرغ) که به یک هد می گویند. سرخ کن کنتاکی دارای بدنه ای از فولاد زنگ نزن و دارای دربی از جنس آلومینیوم با آلیاژ بسیار محکم می باشد.

برای زمانی که یک فست فود مشتریان زیادی دارد و جهت کاهش زمان معطلی مشتریان مرغ کنتاکی آبدار و خوشمزه پخته شده در دستگاه هنی پنی را درون دیسپلی نگه داشته تا هم از کیفیت محصول کاسته نشده و هم اینکه مشتریان عزیز بتوانند در کمترین زمان ممکن غذای خود را دریافت کنند.

همواره در همه رستوران های فست فود، غذاهایی وجود دارد که در کنار منوی اصلی موجب تنوع و جذابیت منوی غذایی اصلی آن رستوران خواهد شد. این غذا ها شامل سیب زمینی سرخ کرده، قارچ سوخاری، فیله استریپس، ناگت و… که برای تولیدشان از سرخ کن صنعتی رومیزی و یا سرخ کن صنعتی ایستاده استفاده می شود.

بهترین دستگاه سرخ کن صنعتی دستگاهی است که دمای روغن در آن کنترل شود و از حرارت غیر مستقیم در گرم نمودن روغن استفاده نماییم. اگر سرخ کنی دارای تصفیه روغن باشد موجب بالا رفتن راندمان روغن و بهبود در طعم غذای تولید شده خواهد داشت.

از دیگر غذاهایی که در فست فود ها طرفداران بی شماری دارند برگرها هستند. اغلب ساندویچی ها و فست هود ها از برگر آماده با درصد گوشت های متفاوت در ساندویچ برگر استفاده می نمایند. در صورتی که بخواهیم در ارائه برگر با کیفیت بدرخشیم و مشتریان مختلف را شیفته خود نماییم باید خودمان برگر را تولید نماییم. یه رسپی برگر خوب می تواند خیلی از مشکلات مان را حل نماید.

با چرخ کردن گوشت بوسیله دستگاههای چرخ گوشت صنعتی ۳۲ یا چرخ گوشت صنعتی ۴۲ و مخلوط کردن آن با ادتیوهای مختلف (مطابق رسپی) در میکسر گوشت رومیزی یا میکسر گوشت ایستاده صنعتی و همچنین قالب زدن آنها با همبرگر زن دستی و یا همبرگر زن اتوماتیک با توجه به ظرفیت رستوران مان، برگر با کیفیت و خوشمزه با یک رسپی دلخواه و مورد پسند مشتریان تولید نماییم. بافت همگن و له نشدن گوشت در کنار استفاده از گوشت مرغوب ما را در این امر یاری می نماید.

برای پختن برگرها از دستگاه گریل صاف یا دستگاه گریل شیار دار استفاده می شود. دستگاه ذغالی برگر یا گریل لاوستون با ذغال مصنوعی نیز می توانند در بهبود طعم ساندویچ برگر رستوران فست فود مان کمک شایانی کند. ابتدا استیک گوشت، فیله مرغ، انواع برگرها می تواند بر روی گریل تخت کرم که از جنس استیل درجه یک می باشد به خوبی سرخ گردد.

این گریل صنعتی که به گریل روغنی هم مشهور هستند می توانند پخت یکدست را ایجاد نمایند. دو عدد برنر گازی قوی در رساندن حرارت به تمام سطح صفحه می تواند نقش مهمی را ایفا نماید. برای زیبایی غذای تولید شده می توان بوسیله گریل شیاردار صنعتی خطوطی را بر روی برگر و یا استیک ایجاد می نماییم.

در دستگاه برگر ذغالی یا گریل لاوستون در زیر رویه چدنی شیاردار، ذغال های مصنوعی وجود داشته که ایجاد طعم مطلوب به همراه ظاهر خط دار زیبا امکان پذیر می باشد. تمامی دستگاه ها دارای سینی های استیل مقاوم بوده تا چربی و خرده های مواد غذایی روی زمین نریزد و به خوبی و به راحتی جمع آوری گردد.

محیط آشپزخانه به دلیل روشن بودن شعله های دستگاه های پخت صنعتی گرم می باشد. مواد غذایی فاسد شدنی مانند سبزیجات تازه می توانند به راحتی در فضای گرم فاسد شده و مشکلات بهداشتی فراوانی را ایجاد نمایند. یخچال صنعتی و سردخانه آماده به طبخ به فراخور ظرفیت و متراژ رستوران های مختلف می تواند از مشکلات به وجود آمده جلوگیری نماید.

یکی از انواع یخچال ها که در فست فود ها مورد استفاده قرار می گیرد یخچال تاپینگ سرد می باشد. استفاده از دستگاه تاپینگ سرد موجب بالا رفتن کیفیت کاهو، گوجه، پنیر و… مورد استفاده در ساندویچ ها گردیده و از فاسد شدن آنها در فضای گرم رستوران جلوگیری به عمل آورد.

از تاپینگ سرد در رستوران های مختلف برای نگهداری مواد اولیه ای که در تزئین دورچین بشقاب کاربرد دارد مورد استفاده قرار می گیرد. در تمامی ساندویچی ها و برگری ها و همچنین در تمامی پیتزا فروشی ها از یخچال تاپینگ سرد استفاده می شود.

از دیگر فست فود های رایج و محبوب در دنیا می توان به پیتزاها اشاره نمود. پیتزا ها انواع مختلفی داشته و می توانند در تکمیل یک منوی غذایی متنوع و با کیفیت رستوران نقش به سزایی ایفا نمایند. اساس و پایه هر پیتزا فروشی را دستگاه فر پیتزا آن تشکیل می دهد.

بسته به نوع پیتزا ارائه شده در رستوران (پیتزا آمریکایی یا پیتزا ایتالیایی)، فر پیتزا صندوقی و یا فر پیتزا ریلی دستگاهی است که با تنظیم درجه حرارت و مدت زمان قرارگیری پیتزا در آنها پیتزای مورد دلخواه را تولید نماییم.

با توجه به ظرفیت و تعداد صندلی رستوران و همچنین نوع پیتزای ارائه شده، آمریکایی یا ایتالیایی، می توانیم از انواع فر پیتزا ریلی با ظرفیت های مختلف و یا از انواع فر پیتزا صندوقی با ظرفیت های مختلف و در طبقات متعدد در رستوران خود استفاده نماییم.

فر پیتزا لینکلن آمریکا یکی از بهترین برند های موجود در بازار بوده و با توجه به سابقه آن در ایران دارای خدمات پس از فروش خوبی نیز می باشد. فر پیتزا ریلی دارای درجه تنظیم حرارت و سرعت حرکت پیتزا در دستگاه بوده که با تنظیم آن توسط سرآشپز خود می توانیم به پیتزا مورد نیاز خود دست یابیم.

بوسیله پیتزا پز صندوقی، که می تواند حتی به صورت یک تنور بزرگ هم ساخته شود بیشتر پیتزاهای ایتالیایی تهیه می شود. اینگونه پیتزاها ضخامت کمی داشته و مهارت سرآشپز در زمان پخت نقش مهمی را ایفا می نماید.

همیشه تجهیزات آماده سازی و تجهیزات پخت با کیفیت در کنار مواد اولیه با کیفیت می تواند در نهایت ضامن تولید محصولی با کیفیت بالا باشد.

از دیگر تجهیزات فست فود که می توانند یک پیتزای خوب را برای ما به ارمغان بیاورند عبارتند از میکسر آرد که با موتور قوی بتواند آرد خمیر پیتزا که تغریبا سخت و سفت می باشد را به خوبی مخلوط نماید.

رولر خمیر پیتزا می تواند سطح یک دست را از چونه های خمیر گرفته شده توسط آشپز به ما ارائه دهد و در زمان پخت جایی از خمیر خام یا سوخته نباشد.

در کنار تجهیزات اساسی فست فود ها، میز کار استیل، سینک صنعتی استیل، انواع هود دیواری و یا هود مرکزی، از جنس آلومینیوم یا استیل، یخچال صنعتی ۶۵۰ لیتری و یا یخچال صنعتی۱۴۰۰ لیتری، فریزر ایستاده صنعتی و فریزر خوابیده، و همچنین انواع ابزار کار مانند چاقو، کاردک، سبد سرخ کن، توری سرخ کردنی، قالب پیتزا و… می تواند کمک دست هر سر آشپز، آشپز یا کارگری باشد که در فست فود کار می کند.

به دلیل اینکه امروزه هزینه خرید و یا اجاره ملک تجاری و یا مغازه بسیار بالا می باشد، سود آوری یک رستوران در تولید با کیفیت غذا در حداقل زمان ممکن محقق می گردد، استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی با کیفیت یکی از موارد اجتناب ناپذیر در موفقیت هر رستوران، فست فود، هتل، تالار، کیترینگ و… خواهد بود.

در نظر داشته باشید در صورت عدم برنامه ریزی مناسب در راه اندازی یک رستوران یا فست فود تنها یک قدم با شکست فاصله داریم و البته پیروزی و موفقیت با رعایت اصول مناسب و استفاده از راهنمایی های کارشناسان خبره دست یافتنی خواهد بود.

شرکت آشپزخانه تهران مفتخر است با بکارگیری تجربه فراوان در عرصه تولید و ارائه خدمات پس از فروش تجهیزات اشپزخانه صنعتی، فست فود، کافی شاپ و… یاری رسان مشتریان عزیز در بخش های مختلف می باشد.

آشپزخانه تهران

 

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *