تجهیزات آشپزخانه صنعتی :

در این مطلب قصد داریم شما را با روند راه اندازی رستوران و راه اندازی آشپزخانه صنعتی یا کترینگ آشنا کنیم .
مسلما اولین موردی که به ذهن شما می رسد ، مبحث برآورد هزینه و مقدار بودجه کافی جهت راه اندازی آشپزخانه صنعتی ، راه اندازی رستوران و یا کترینگ می باشد. از جمله هزینه های بنیادی برای این منظور میتوان به سرمایه در گردش واحد غذایی، هزینه خرید یا اجاره محل رستوران، هزینه دکوراسیون داخلی رستوران ، هزینه خرید میز و صندلی، هزینه خرید لوازم سبک آشپزخانه و هزینه مربوط به خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی و رستوران نام برد.

در ابتدای ساخت آشپزخانه های صنعتی این نکته ضروری بوده که هر واحد غذایی برای تحقق اهدافشان باید طراحی مناسب خود را داشته باشند. هر رستوران، کیترینگ، کافی شاپ، واحد غذایی و … مطابق منوی غذایی و سطح دسترسی به نیروی انسانی مناسب و سهولت در دسترسی به مواد اولیه می تواند به روشهای مختلف بر اساس کاربری آن طراحی گردند.

تجهیزات-آشپزخانه-صنعتی-آشپزخانه-تهران

تجهیزات-آشپزخانه-صنعتی-آشپزخانه-تهران

منوی غذایی مورد نظر، مساحت آشپزخانه و مقدار سرمایه اولیه اختصاص یافته برای راه اندازی یک واحد غذایی می تواند در انتخاب نوع و تعداد تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب ما تاثیرگذار باشند.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی می تواند به صورت سنتی، نیمه صنعتی و یا کاملا صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. باید در نظر داشته باشیم استخدام نیروی های انسانی ماهر و یا آموزش آشپزی صنعتی و کار با دستگاه ها و تجهیزات مدرن به اندازه خرید ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی از اهمیت بالایی برخوردار می باشد.

انواع تجهیزات صنعتی آشپزخانه از منظر نحوه کارکرد آنها:

استفاده از تجهیزات سنتی در هر رستوران و یا کیترینگ اجتناب ناپذیر می باشد. نیروی انسانی ماهر در استفاده از تجهیزات سنتی از اهمیت بالای برخوردار می باشد. در صورتی که بخواهیم یک رستوران کوچک راه اندازی نماییم به ناچار باید اکثر لوازم آشپزخانه را سنتی در نظر بگیریم.

رستوران های ایرانی ترجیح می دهند که از تجهیزات سنتی ولی با کیفیت مناسب استفاده نمایند. در بسیاری از کیترینگ ها و آشپزخانه های صنعتی بزرگ برای تولید حجم غذایی کم و یا بعضی از منو های خود از تجهیزات سنتی استفاده نمایند.
باید در نظر داشت بسیاری از منو های غذایی اصولا دستگاهی برای آماده نمودن و یا پخت آن به صورت صنعتی وجود ندارد و مجبوریم به صورت کاملا دستی و سنتی عمل نماییم که می توان به غذاهایی مانند جوجه کباب با استخوان، کباب برگ، شیشلیک، برنج کته و… اشاره نمود.

پلوپز های چند ردیفه زمینی، کباب پز گازی سنتی و کباب پز ذغالی، فر دم کنی، سینک شستشوی صنعتی و …. را می توان در دسته تجهیزات سنتی می باشد.

تجهیزات و دستگاه های نیمه صنعتی می تواند در ظرفیت های متوسط و یا حتی در ظرفیت های بالا نقش موثری را ایفا نمایند.

از خصوصیات مهم استفاده از تجهیزات نیمه صنعتی در آشپزخانه و رستوران، کاهش نیروی انسانی ماهر و نیمه ماهر و کاهش هدر رفت و دور ریز مواد اولیه و بخصوص حفظ کیفیت مواد اولیه می باشد. با استفاده از تجهیزات نیمه صنعتی می توانیم زمان آماده سازی و پخت غذا را کاهش دهیم و فاصله زمانی تولید تا سرو و به طبع آن کیفیت غذای پخته شده را بالا ببریم.

دیگ های پخت دوجداره خورشت، دیگ پخت صنعتی برنج، کباب پز های نواری، دستگاه سیخ گیر و … از جمله دستگاه های نیمه صنعتی بوده که می تواند ما را در بهبود کیفیت یک رستوران یاری نماید.

تجهیزات و دستگاه های تمام صنعتی می تواند در ظرفیت های بسیار بالا، آشپزخانه مرکزی رستوران های زنجیره ای و یا کیترینگ های بزرگ ریلی و هوایی ما را یاری نمایند.

دستگاه ها و تجهیزات صنعتی مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی می تواند در قسمت های مختلف آشپزخانه ( انبار، آماده سازی، تولید، سرویس) مورد استفاده قرار گیرند. استفاده از باسکول های صنعتی می تواند ما را در کنترل دقیق ورود و خروج مواد اولیه و رعایت دقیق اوزان مندرج در رسپی کارت های تهیه شده کمک نماید.

تجهیزاتی مانند دستگاه های صنعتی گل گیری و شستشو ، خشک کردن، پوست گیری و اسلایس سبزیجات و صیفی جات می تواند همزمان با بهبود کیفیت بافت سبزیجات و میوه جات مورد استفاده در وعده های غذایی در جلوگیری از هدر رفت آب برای شستشوی آنها و کاهش ضایعات مواد اولیه مورد استفاده کمک شایانی را انجام دهد.

تجهیزات-آشپزخانه-صنعتی-کیتیرنگ

تجهیزات-آشپزخانه-صنعتی-کیتیرنگ

در بخش آماده سازی پروتئین چرخ گوشت های صنعتی، میکسر های صنعتی گوشت و فرمینگ ها در اشکال مختلف، دستگاه تامبلر و اینجکتور و…  می تواند ما را در فرآوری مواد پروتئینی و سرعت عمل در آماده سازی مواد اولیه و کاهش آلودگی مواد پروتئینی ناشی از مدت زمان بالای آماده سازی و یا عدم آسیب به بافت مواد پروتئینی در اثر استفاده از تجهیزات نامناسب کمک شایانی نماید.

  نکات مهمی که در خرید و تجهیز یک رستوران یا کیترینگ می بایست مورد توجه قرار گیرد به قرار زیر می باشد:

  • آشپزخانه یک رستوران یا کیترینگ معمولاً در دید مشتریان نیست و به غیر از کارمندان خود رستوران و گاهی هم ماموران بهداشت، کسی آن را نمی بیند. این موضوع دلیلی بر عدم رعایت اصول اولیه خرید ماشین آلات و تجهیزات نمی باشد. ایمنی، کارایی، سهولت استفاده کاربر و ویژگی های بهداشتی ( ضد زنگ بودن، سهولت پاکیزه سازی و روغن زدایی، داشتن سطح صاف و صیقلی و…) در اولویت معیار های خرید تجهیزات شما قرار دارند.
  • در خرید تجیهزات مساحت و شکل هندسی آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. تجهیزات آشپزخانه در اندازه‌ها و شکل‌های مختلف وجود دارند. شرکت‌های تولید کننده لوازم آشپزخانه صنعتی، قابلیت ساخت سفارشی را نیز به مشتریان خود ارائه می‌دهند.
  • تجهیزات خریداری شده می بایست بر اساس ظرفیت تولید واحد غذایی و با نگاه طرح توسعه انتخاب گردند. این مسئله ممکن است در مورد اکثر تجهیزات آشپزخانه مصداق داشته باشد. خرید تجهیزات کوچک، اگر چه در ابتدا ممکن است از نظر مالی به صرفه تر باشند، اما بعید به نظر می‌رسد که کارآیی یک دستگاه صنعتی را داشته باشند، تجهیزاتی که خریداری می‌کنید باید توان استفاده روزانه را داشته باشند.همچنین در مقابل خرید تجهیزات با ظرفیت بسیار بالاتر از توان تولید می تواند هم در سرمایه اولیه بالا برای خرید و هم در هزینه بالای تعمیر و نگهداری و قطعات یدکی ضرری را متوجه رستوران ما نماید.
  • برای خرید یخچال و تجهیزات پخت و پز صنعتی باکیفیت، بیشتر هزینه کنید تا گرفتار هزینه های ناشی از تعمیر و نگهداری نشوید. تجهیزات مورد استفاده در بخش آماده سازی را از با کیفیت ترین نوع ایرانی و یا در صورت قابلیت تامین هزینه آن از دستگاه های خوب اروپایی و آمریکایی خریداری نمایید. حفظ بافت مواد اولیه با توجه به فرآیندی که در زمان پخت بر روی آن صورت می پذیرد از اصول اولیه خرید تجهیزات است.

    لوازم آشپزخانه صنعتی

    لوازم آشپزخانه صنعتی

  • هر نوع ماده غذایی، نیاز به نگهداری مخصوص به خود را دارد. به عنوان مثال نمی‌توان گونی‌های برنج را در محیط اصلی آشپزخانه که رطوبت و گرمای بالایی دارد و بر روی زمین نگه داشت. سبزیجات و مواد پروتئینی منجمد، در دمایی متفاوت از سبزیجات، مرغ و گوشت تازه نگهداری می‌شوند. بسیاری از دستگاه ها و ماشین آلات نیاز به میز کار مقاوم جهت قرارگیری بر روی آنها دارند. برای نگهداری، فرآوری، پخت و سرویس هر ماده غذایی علاوه بر ماشین آلات و دستگاه ها نیاز به یک سری از تجهیزات جانبی نیز خواهد بود. میز کار استیل، قفسه بندی استیل، کنده ساطوری، هود صنعتی، شبکه آبراه و … از جمله تجهیزاتی است که با ابعاد مختلف در هر فضایی از آشپزخانه می توانند کمک دست آشپز ها و کارگران آشپزخانه باشند.
  • اگر چه تجهیزات پخت رستوران، بنیان اصلی یک آشپزخانه را تشکیل می‌دهند، اما نحوه چیدمان صحیح و محل قرارگیری تجهیزات پخت اساساَ نقش مهمتری در سرعت عمل و عدم تداخل بین پرسنل ایفا می کند. به عنوان مثال نمی توان دستگاه سرخ کن سیب زمینی را در کنار اجاق پلوپز و دمکن برنج قرار داد. تجهیزات پخت رستوران، باید در زیر هود قرار بگیرند تا دود، بخار روغن و بخار آب ناشی از تجهیزات پخت به طور کامل از طریق آن به سمت دستگاه سانتریفیوژ و اگزو فن های تعبیه شده هدایت شوند. این فرآیند موجب تهویه کامل هوای آشپزخانه خواهد شد.تجهیزاتی پخت رستوران با توجه به منوی غذایی، مقدار خروجی غذا و اندازه آشپزخانه طراحی و تولید می‌شوند. برای آشپزخانه‌های کوچک از اجاق پلوپز، کباب پز سنتی و کباب پز تابشی می‌توانید استفاده نمایید و برای آشپزخانه‌های بزرگتر، دیگ دو جداره برنج و دیگ دوجداره خورشت پز، کباب پز اتوماتیک و نیز پاتیل سرخ کن را می‌توانید انتخاب نمایید.
  • سیستم تهویه شامل دستگاه سانتریفیوژ، اگزوفن ها و انواع هود ( هود مرکزی، هود دیواری ) می باشد. وجود سیستم تهویه مناسب موجب سلامت، بالارفتن راندمان کاری پرسنل خواهد شد. به منظور انتخاب سیستم تهویه مناسب و مورد نیاز مواردی مانند مساحت آشپزخانه، تعداد و نوع تجهیزات پخت، از اهمیت بالایی برخوردار است. تجهیزات پخت با برنرهای مرغوب علاوه بر کاهش مصرف گاز موجب کاهش مصرف انرژی برای خنک کردن و تخلیه هوای گرم محیط می شوند. داشتن این اطلاعات به شما کمک خواهد کرد تا بتوانید دستگاه سانتریفیوژ با قدرت مناسب و هود دیواری و یا مرکزی با متراژ مورد نیاز را تهیه نمایید که علاوه بر داشتن سیستم تهویه مناسب در هزینه ها نیز صرفه جویی خواهد شد.
  • دیزاین و طراحی و نیز بسته بندی غذایی که به مشتری ارائه می‌شود، در جذب آنها تاثیر به سزایی خواهد داشت. به همین منظور علاوه بر داشتن مهارت و سلیقه در طراحی غذا نیازمند تجهیزات مناسب نیز هستید. برای نمونه میتوان به میز دورچین و یا تاپینگ سرد اشاره کرد که به شما در سهولت انجام این کار کمک بسزایی خواهد کرد. همچنین استفاده از ظروف بهداشتی و مناسب و دستگاه های بسته بندی و وکیوم از دیگر مواردی است که میتوان به آن اشاره کرد.
  • در بعضی موارد بهتر است به کیفیت بیشتر از هزینه توجه نماییم. هیچ کس هنگام خرید، هزینه تعمیر و نگهداری را محاسبه نمی‌کند. در صورتی که خدمات پس از فروش، گارانتی و کیفیت تجهیزات آشپزخانه، تاثیر زیادی در فعالیت بلند مدت هر واحد غذایی خواهد داشت. تفاوت استیل با کد های مختلف تنها بوسیله افراد خبره و آزمایشات مختلف مشخص می شود و قیمت پایین تر در بسیاری از موارد می تواند به دلیل استفاده از استیل با کدهای نامرغوب تر می باشد. درصورتی که ۱ یا ۲ میلیمتر از ضخامت استیل مورد استفاده کم نماییم و یا از کدهای نامرغوب استفاده نماییم قیمت ها ۳۰ الی ۴۰ درصد ارزان تر خواهند شد.
    استنلس استیل ۳۰۴ رایج ترین گرید استنلس استیل است که همان ۱۸:۸ کلاسیک می باشد. تمامی دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده در تولیدات شرکت آشپزخانه تهران از مرغوبترین نوع استنلس استیل ۳۰۴ می باشد.
    استنلس استیل۳۱۶ بعد از استنلس استیل ۳۰۴ رایج ترین گرید است و در صنایع غذایی و جراحی کاربد دارد، به علاوه آلیاژ مولیبدن موجود در آن از فرسایش جلوگیری می کند همچنین بخاطر مقاومت زیاد در برابر کلر در مقابل گرید ۳۰۴ در صنایع دریایی هم بکار میرود.

    مرغوبترین نوع استنلس استیل

    مرغوبترین نوع استنلس استیل

فروشگاه اینترنتی آشپزخانه تهران با داشتن سابقه طولانی در امر ساخت تجهیزات و با کمک دانش متخصصان و استفاده از خلاقیت و توانایی های آنها توانسته تجهیزات آشپزخانه ی صنعتی مدرن طراحی و تولید کند تا کلیه ی رستورانها، کیترینگ ها و کافی شاپ ها بتوانند از این تجهیزات با کمترین زمان و بهترین کیفیت استفاده کنند.

Leave a Reply

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *