آشنایی با عملکرد چرخ گوشت صنعتی

چرخ گوشت صنعتی یکی از ابزارهای ضروری در هر آشپزخانه خانگی، آشپزخانه صنعتی، رستوران، فست فود، قصابی ها و یا هر مکان تجاری که می بایست گوشت را چرخ یا مخلوط و محصولی جدید را تولید نمایند مورد استفاده قرار می گیرند.

چرخ گوشت ها از قرن نوزدهم میلادی، جایگزین چاقوهای بزرگ آشپزخانه که وظیفه خرد کردن و تکه تکه کردن گوشت را بر عهده داشتند شده اند، که از آن زمان به بعد وظیفه خرد کردن گوشت ها با کیفیت بالاتر و در زمان کمتر بر عهده چرخ گوشت ها قرار گرفته است.

تکنولوژی تولید چرخ گوشت ها در طول زمان، رشد زیادی داشته وتغییرات بسیاری به خود دیده است و حتی شکل ظاهری آنها نیز با چرخ گوشت های اولیه تفاوت های فراوانی پیدا کرده است.

اگر حجم بالایی از گوشت مورد نیاز شما می باشد، نمی توانید از چرخ گوشت های دستی یا چرخ گوشت های کوچک و خانگی استفاده نمایید. ویژگی چرخ گوشت صنعتی این است که انواع مختلف گوشت (از گوشت های تازه تا گوشت های یخ زده) را می توان در آن چرخ نمود و یا در صورتی که چرخ گوشت ما میکسر دار نیز باشد گوشت چرخ شده را با دیگر مواد مورد نیاز ( در محصولاتی مانند همبرگر، کباب کوبیده، انواع ناگت ها و …) مخلوط نماییم.

انواع تقسیم بندی برای چرخ گوشت های صنعتی:

الف) تقسیم بندی بر اساس توانایی چرخ کردن دمای گوشت در زمان ورود :

گوشت های مورد استفاده در غذا های مختلف صرف نظر از اینکه از گوشت چه حیوانی باشند، به دو بخش تازه و یخ زده تقسیم می شوند. چرخ گوشت ها نیز طوری طراحی شده اند که قابلیت چرخ کردن هر دو نوع گوشت را داشته باشند. به عنوان مثال بعضی از چرخ گوشت ها فقط برای چرخ کردن گوشت های تازه (بالای صفر)طراحی شده اند، و بعضی دیگر نیز علاوه بر قابلیت چرخ کردن گوشت تازه(بالای صفر)، قابلیت چرخ کردن گوشت های یخ زده(منجمد) را نیز دارا هستند.

• چرخ گوشت های بالای صفری :

چرخ گوشت های صنعتی با قابلیت چرخ کردن گوشت های بالای صفر یا اصطلاحاً گوشت گرم، بیشتر در رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی کوچک و متوسط و تمامی مراکز تهیه غذا که از گوشت گرم استفاده می نمایند بکار گرفته می شود، در اهمیت این دستگاه می توان گفت که تمامی رستوران ها حداقل یک عدد از چرخ گوشت های صنعتی مذکور را دارند.

• چرخ گوشت های زیر صفری :

این نوع چرخ گوشت ها می توانند قالب های بزرگ گوشت یخ زده تا دمای ۲۵- (منفی بیست و پنج درجه سانتی گراد) و یا قطعات برش خورده گوشت یخی بوسیله اره استخوانبر را به راحتی خرد و چرخ نمایند. در رستورانها و کیترینگ های بزرگ به دلیل پر اهمیت بودن سرعت عمل در چرخ کردن گوشت و کوتاه کردن زمان چرخ کردن و همچنین جلوگیری از فساد گوشت به دلیل قرار گرفتن گوشت در معرض محیط آشپزخانه و در راستای کاهش بکارگیری نیروی انسانی در آشپزخانه های صنعتی، از چرخ گوشت صنعتی با قابلیت چرخ کردن گوشت با دمای زیر صفر استفاده می شود.

ب) تقسیم بندی چرخ گوشت های صنعتی بر اساس ابعاد چرخ گوشت:

سایز ها و مدل های مختلف چرخ گوشت ها می توانند به دو صورت رومیزی و یا ایستاده (مبله) باشند، به صورت کلی چرخ گوشت های ۱۲ تا بعضی از مدل های ۴۲ را می توانیم رومیزی ساخت و بعضی از چرخ گوشت های سایز ۳۲ و ۴۲ و چرخ گوشت های با سایز بالاتر همگی ایستاده(مبله) هستند.

• چرخ گوشت های صنعتی رومیزی:

این نوع چرخ گوشت ها که بیشتر برای چرخ کردن حجم کم گوشت بکار می روند از چرخ گوشت های شماره ۱۲ تا چرخ گوشت های شماره ۴۲ متغیر می باشند.

• چرخ گوشت های صنعتی مبله(ایستاده):

این نوع از چرخ گوشت ها دارای پایه،کابینت زیر چرخ گوشتی و یا به صورت کامل خود چرخ گوشت در سایز بزرگ و دارای ارتفاع بالا می باشد. چرخ گوشت های با شماره ۳۲ و بالاتر در این رنج قرار خواهند گرفت.

ج) تقسیم بندی چرخ گوشت های صنعتی بر اساس سایز خروجی چرخ گوشت:

حجم گوشت هایی که در طول روز قرار است چرخ کنید از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد و در کنار بودجه در نظر گرفته شده برای چرخ گوشت می توانند تکلیف شما را برای خرید یک چرخ گوشت مناسب و کارآمد برای آشپزخانه روشن نماید.
به عنوان مثال، اگر گوشت های زیادی در طول روز قرار نیست خرد شوند، یک چرخ گوشت با حجم معمولی نیز کار شما را راه خواهد انداخت. اما اگر مانند کبابی ها و یا رستوران های بزرگ نیاز به چرخ کردن مقدار زیادی گوشت در روز دارید، با توجه به حجم کاریتان،نیاز به خرید چرخ گوشت صنعتی با ظرفیت مناسب تر و با ظرفیت بالاتر خواهید داشت.

چرخ گوشت های با نمره ۱۲، ۲۲، ۳۲، ۴۲ جزء چرخ گوشت های نرمال و با ظرفیت معمول و مناسب برای آشپزخانه های صنعتی و رستوران ها می باشند و چرخ گوشت های با نمره بالاتر تا چرخ گوشت های با نمره ۲۰۰ یا ۲۴۰ در کیترینگ های با ظرفیت بالا، کارخانجات صنایع غذایی تهیه و بسته بندی گوشت چرخ شده و یا مکان هایی با ظرفیت های بالاتر مورد استفاده قرار می گیرد.

د) تقسیم بندی چرخ گوشت ها بر اساس نوع انتقال قدرت موتور:

چرخ گوشت های صنعتی که در رستوران ها و کیترینگ ها مورد استفاده قرار می گیرند به صورت تسمه ای یا به صورت گیربکسی عمل می کنند و این موضوع می تواند در قیمت تمام شده چرخ گوشت صنعتی بسیار موثر باشد.

• چرخ گوشت صنعتی تسمه ای:
• چرخ گوشت صنعتی گیربکسی:

برخی ازخصوصیات عمومی چرخ گوشت صنعتی:

چرخ گوشت صنعتی ممکن است یکی از مهم ترین تجهیزاتی باشد که برای آشپزخانه خود خریداری می کنید.

تیغه و پنجره در چرخ گوشت های صنعتی از جنس استنلس استیل می باشد و بهترین نوع تنه، سینی تغذیه گوشت، ماردون و گلویی نیز از جنس استنلس استیل می باشد. همچنین جنس گوشت کوب ها در اکثر مواقع از پلی اتیلن فشرده می باشد.

چرخ گوشت های با ظرفیت متوسط و پایین به صورت تک فاز و سه فاز تولید می شوند که بر اساس نوع برق محل رستوران انتخاب مان می تواند متغیر باشد، ولی در چرخ گوشت های با ظرفیت بالا برق مصرفی با برق سه فاز تامین می گردد.

در چرخ گوشت های صنعتی که دارای سه تیغه و سه پنجره پشت سر هم می باشند عمل چرخ کردن گوشت و تولید گوشت های تیکه ای، نخودی و سوزنی در یک مرحله صورت خواهد پذیرفت، که به شدت موجب کاهش زمان چرخ کردن گوشت می شود.

برخی از نکاتی که باید به آن در هنگام خرید چرخ گوشت صنعتی دقت کنید عبارتند از:

• مهم‌ترین ویژگی‌های چرخ‌گوشت قدرت موتور و سیستم چرخش معکوس آن است. هنگام انتخاب چرخ‌گوشت به میزان قدرت و توان موتور آن توجه فرمایید.
• یکی از فاکتورهایی که باید در هنگام خرید به یاد داشته باشید، مقدارکیلوگرم گوشت چرخ شده در واحد زمان می باشد. امروزه چرخ گوشت های جدید می توانند دست کم ۷۵۰ تا ۱۰۰۰ گرم گوشت را به راحتی در یک ساعت چرخ کنند.
• تعداد قطعات داخلی تشکیل دهنده چرخ گوشت بسیار مهم هستند. اگرقصد خرید چرخ‌گوشت تازه‌ای را دارید بعد از آنکه از قدرت موتور آن مطمئن شدید به تعداد قطعات آن توجه کنید. چرخ‌گوشت‌هایی را انتخاب کنید که جدا شدن و تمیز کردن و شست‌وشوی قطعات آنها بسیار ساده و آسان باشد.
• دقت نمایید تیغه ها، پنجره ها و قطعات درون دستگاه از جنس استیل ضدزنگ باشد، ضد زنگ بودن این قطعات مانع از زنگ زدگی و فرسودگی سریع بعد از شست وشوهای پی در پی و یا استفاده زیاد می شود.
• اگر آلیاژ تیغه مناسب نباشد و به اندازه کافی تیز نباشد هنگام چرخ کردن باعث له شدن گوشت و به اصطلاح سفید شدن گوشت می شود، همچنین گرمای زیادی که در این زمان تولید می شود بافت گوشت را نیز از بین خواهد برد.

  

برخی از نکاتی که باید هنگام استفاده از چرخ گوشت رعایت کنید:

• در صورتی که از چرخ گوشت های کوچکتر استفاده می کنید برای افزایش طول عمر چرخ گوشت هنگام چرخ کردن گوشت، از قطعات کوچکتر گوشت استفاده نمایید تا حداقل فشار به چرخ‌گوشت وارد شود. برش های بزرگ علاوه بر اینکه با فشار وارد محفظه چرخ گوشت می شوند، باعث می شوند فشار زیادی نیز به موتور دستگاه وارد شود.
• فشار آوردن به گوشت‌کوب چرخ‌گوشت نه تنها در سرعت عمل آن مؤثر نیست بلکه این عمل باعث می‌شود از دور مارپیچ چرخ‌گوشت کاسته شده و گوشت با کندی خارج شود.
• در بعضی از موارد هنگام چرخ‌کردن گوشت، پیاز نیز با چرخ‌گوشت خرد می‌کنند این عمل صحیح نیست، زیرا آب حاصل از پیاز به دلیل اسیدیته بالا و خورندگی بالای آن و نفوذ آن به درون موتور باعث خرابی موتور و کند شدن تیغه و پنجره چرخ گوشت خواهد شد. خرد کردن سبزیجات و سیب زمینی نیز همین تاثیر مخرب را بر چرخ گوشت می گذارد. و باید با وسیله ی مخصوص خود آن ها، عمل خرد کردن صورت پذیرد .
• بعد از هر بار استفاده از چرخ گوشت محفظه و تیغه های داخلی آن را به خوبی شسته و پاک کنید و اجازه ندهید کوچک ترین ذره ای از گوشت یا چربی درون محفظه دستگاه باقی بماند.
• هرگز چرخ گوشت را بدون گوشت روشن نگذارید. این کار موجب می شود تا دور موتور دستگاه بالا رفته و موجب افزایش گرما و فرسودگی قطعات موتور شود.
• در صورتی که تیغه چرخ گوشت کند شده باشد، برای تیز کردن تیغه خودتان اقدام نکنید. حتما از فردی که مهارت دارد کمک بخواهید. سائیده شدن لبه تیغه ها به اشتباه موجب خرابی آن می شود.
• به یاد داشته باشید، محل نگهداری دستگاه چرخ گوشت و لوازم جانبی آن باید دور از رطوبت باشد در غیر اینصورت عمر این وسیله بسیار کوتاه خواهد شد.

  

چند نکته ایمنی در استفاده از چرخ گوشت های صنعتی:

• گوشت کوب چرخ گوشت صنعتی را پس از هر بار وارد کردن گوشت، در قیف باقی بگذارید.
• وقتی قطعات چرخ‌گوشت را شستید، آن‌ها را با دقت خشک نمایید سپس با نایلون یا پوشش تمیزی دور قیف و گلویی را محکم ببندید، زیرا جانوران کوچک می‌توانند به درون گلویی رفته و هنگام کار موجب فساد و آلودگی گوشت شوند، پس بهتر است در هر بار قبل از به‌کار انداختن چرخ‌گوشت درون آن را بازرسی کنید.
• هرگز از انگشتان به‌عنوان عامل فشار گوشت به درون چرخ استفاده نکنید.
• پریز، کلید و سیم اتصال چرخ‌گوشت را مرتباً بازدید کنید.

توصیه مهم:

برای کسب و کارهای تازه و رستوران های نوپا، خرید تجهیزات و ماشین آلات آشپزخانه از یک مرکز معتبر و قابل اعتماد، بهترین مسیری است که می توانند طی کنند. با توجه به اینکه کسی از حجم فروش یک رستوران تازه کار اطلاعی ندارد، در طول زمان می توانیم تصمیم بهتری نسبت به نوع نیاز رستوران و تامین تجهیزات آشپزخانه صنعتی و لوازم مورد نیاز آن در موقعیت مناسب قرار بگیریم.